Credo dipenda da quanto dura il volo: se l'equipaggio va oltre le ore consentite sono in tre. Quando sono andato a Tokyo (quasi 13h) c'erano tre persone in cabina: Comandante, F/O Senior e F/O.
Da quanto ne so, il F/O senior può anche far atterrare/decollare l'aereo e siede al posto del comandante quando questo va a riposarsi; il F/O Junior può volare solo da una certa quota in su e siede a destra, e non può compiere decollo/atterraggio. Per NY (poco più di 8h), invece, c'erano solo comandante e F/O.
Fai un po' di confusione. Non conosco le policy di AZ, ma sui vettori che conosco i
First Officer sono pienamente abilitati a decollare e atterrare: sono (co)piloti a tutti gli effetti. Chi si occupa di turnazione assegna gli FO a ruoli di
relief pilot negli equipaggi rinforzati tenendo conto della
currency dei vari FO; è necessario per il vettore evitare che gli FO perdano il
type rating per non aver fatto un numero sufficiente di decolli e atterraggi in un determinato periodo.
In un equipaggio rinforzato, almeno uno dei due FO deve essere abilitato al comando in crociera, ovvero (se ben ricordo) aver superato un corso nel quale si imparano a gestire facendo le veci del comandante le emergenze (es.: guasto a un motore o decompressione improvvisa) che richiedano discese rapide. Su ulcuni vettori (mi viene in mente Delta) tutti i primi ufficiali sugli aerei a lungo raggio sono
command-rated for cruise, e all'inizio del volo viene stabilito con criteri di rotazione quale sarà effettivamente il pilota responsabile nel periodo di riposo del comandante.
Il primo ufficiale che fa le veci del comandante non necessariamente siede a sinistra: su AF447, per esempio, era seduto a destra. Non tutti i vettori rinforzano l'equipaggio con un FO: alcuni (mi viene in mente LAN, ma credo sia anche il caso di Etihad) aggiungono un comandante.
Quanto alla scelta di rinforzare l'equipaggio, questa dipende sia da limiti di legge relativi alla durata del volo, sia da accordi sindacali: le
legacy americane, per esempio, aggiungono un FO a tutti i voli transatlantici (anche i più brevi, come un JFK-LHR), mentre i vettori europei fanno altrettanto solo sulle rotte transatlantiche più lunghe. Su voli particolarmente lunghi (da 13 ore in su), è normale che vi siano addirittura quattro piloti a bordo (due comandanti e due FO).
Per quanto riguarda gli FO abilitati solo al volo in crociera, può darsi che vi sia ancora qualche vettore in Asia che usa quel sistema (CX, forse?).